El pâté

Publicado: 21 febrero, 2011 en BLOGS, COCINA

 

vía Google.

Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 12 de marzo de 2010, 05:42 AM

Tal vez Uds. se pregunten por qué en la cocina profesional usamos tantos términos diferentes para nombrar cosas de aspecto muy similar ¿no? Es que, como ya les conté una vez, la cocina ha ido evolucionando tanto junto con el hombre, que las clasificaciones de preparados y productos se hacen imprescindibles a la hora de lograr una identificación rápida y segura de los mismos. Así es que, tan solo una técnica, un ingrediente o una textura podrían cambiar el nombre de un preparado.  Y el pâté no escapa a esta regla.

La palabra “Pâté”, viene de “pâte” que significa pasta en francés, y si bien cuando decimos pâté, nos imaginamos una preparación de aspecto y estructura determinada, la realidad es que se trata de un término genérico que engloba diferentes tipos de preparaciones.

Básicamente es una preparación cocida, caliente o fría, típica de Francia, que tiene tantas variedades como las regiones donde se preparan. Se sabe que ya era conocido por los romanos, que lo preparaban mayormente con cerdo y que, en la Edad Media, se realizaban con variedad de carnes y todo tipo de ingredientes macerados y especiados.

Entre los diferentes grupos que se incluyen dentro del Pâté, podemos encontrar el Pâté propiamente dicho o “Pâté en croûte”, el “Pâté en Terrina”, las “Rillettes” y las “Mousselines”, entre otros.

El Pâté en croûte consiste en un relleno cubierto por una corteza de pasta, cocido en un molde de metal (aunque esto último no es absolutamente indispensable) y que se puede consumir a temperatura ambiente o caliente.

El Pâté en Terrina, consiste en un relleno cocido en un molde de barro, porcelana o metal, que ha sido forrado con rodajas de grasa (se denomina “lard gras” y es grasa del lomo del cerdo).  En nuestro país, comúnmente utilizamos panceta.  Es decir que en lugar de tener esa costra de masa que tenía el pâté en croûte, el pâté en terrina se encuentra “encamisado” o recubierto por rodajas de panceta.  Este tipo de pâté toma su nombre del recipiente en el que se lo cocina y su consistencia, normalmente permite cortarlo en rebanadas.

Las Rillettes, son carnes cocidas durante horas en su propia grasa, hasta que sus fibras se separan (para aquellos que saben de técnicas de cocina, se podría decir que es como un confit), y que una vez listas se las extrae de la grasa y se las desmenuza, para luego emulsionarlas nuevamente junto con la grasa de cocción.

Las Mousselines parten de carnes crudas finamente procesadas a las que se les agrega igual volumen de crema durante su elaboración y que luego se cocinan. Algunos, además de crema le agregan claras o huevos. Jamás se consumen crudas y durante su cocción adquieren una firmeza considerable. Se pueden consumir calientes o frías.

Para confundirlos un poquito más, podríamos decir que si colocamos unas rillettes en moldes de terrina, obtendríamos unas rillettes y/o unas terrinas.

Como todo en la cocina es discutible… y ya que se encuentran llenas de excepciones, lo mejor será que dejemos las clasificaciones de lado, tomándolas solo como un detalle curioso y pasemos a las ideas que pueden ser útiles. 

Aquí les dejo un par:

Pâté de hígado de ave con manzanas flambeadas:

En primer lugar salteamos 700 grs de hígado de pollo junto con 1 cebolla y lo condimentamos con tomillo, romero, orégano sal y pimienta. Cuando el hígado comienza a estar jugoso, le agregamos 30 cm3 de brandy y 30 cm3 de oporto.  Retiramos el hígado, lo dejamos entibiar y lo procesamos. Agregamos 100 cm3 de crema y 200 cm3 de manteca. Es importante que la manteca la agreguemos cuando el preparado ya esté frío para que no se funda. ¡Es un pâté riquísimo para untar en pan de campo!

Se puede acompañar con una ensalada verde de perejil, ciboulette, eneldo y albahaca, condimentada con sal y aceite de oliva y con manzanitas flambeadas. Para ello, colocamos 30 grs de manteca a calentar y cuando empieza a formar espuma, incorporamos 2 manzanas verdes cortadas en cubos y 30 grs de azúcar. Cocinamos 2′ y desglasamos con 30 cm3 de brandy.  Luego le espolvoreamos curry y ¡ya está! Fácil, ¿no?

Rillettes de Salmón

Cocinamos 250 grs de salmón fresco cortado en postas en agua con sal hasta que tome un color rosado crema (salmón poché).  Luego lo retiramos y lo dejamos enfriar.  Le quitamos las espinas y lo desmenuzamos.  A eso le agregamos 250 gr de salmón ahumado picado y se le agregan 200 grs de manteca a temperatura ambiente (pomada).  Lo condimentamos con sal, pimienta, pimienta de cayena, el jugo de 1 limón, ciboulette y 2 cucharadas de hierbas bien picadas.  Le damos la forma deseada y lo llevamos a la heladera para que tome textura.

Si bien esta receta no respeta en su totalidad las características de las rillettes (ya que no hay confitado), en Francia la consideran rillettes por analogía, ya que pocheando los pescados y/o las carnes, manteniendo la técnica del desmenuzado e incorporando materia grasa, se obtiene un producto similar.

Estos pâté se conservan en la heladera y es importante envolverlos con papel film en contacto y cubrirlos con papel aluminio para que el aire y la luz no los oxiden.  Como pasa con los quesos, y para sentirles todo su sabor, lo mejor es consumirlos a temperatura ambiente, por eso les sugiero que antes de servir, los dejen reposar fuera de la heladera un rato.

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